Miele

La Produzione Aziendale...Miele Millefiori

Il Miele Millefiori delle colline Marchigiane è un miele dalla personalità genuina e variegata, sempre sorprendentemente diverso. Le sue caratteristiche, infatti, variano in base alla composizione botanica e all’andamento climatico stagionale dell’ambiente naturale di provenienza, pur mantenendo una costante ricchezza di proprietà nutrizionali. Prevalgono i nettari di Acacia (Robinia pseudoacacia) e Sulla, accompagnate da Trifoglio bianco e Ginestrino. Presenta solitamente un colore ambrato e grazie alla grande quantità di nettare di Acacia, tende a cristallizzare più lentamente rispetto ai classici Millefiori. Di sapore dolce e poco aromatico, non risulta mai stomachevole grazie alle molteplici varietà di nettare che lo compongono. Grazie al suo sapore dolce e poco aromatico, può essere usato in abbinamento per contrasto a formaggi stagionati o saporiti (come il fossa), magari accompagnati ad un buon calice di Chardonnay. In alternativa si può utilizzare per creare dolci…a voi decidere quali…perché col suo gusto delicato può essere impiegato per ogni vostra esigenza culinaria. E’ ottimo anche come dolcificante per il caffè, il latte e il the, o come un gradevole dessert, un energetico spuntino pomeridiano o per integrare una bevanda energizzante.

 

Io preferisco il Miele Millefiori!

Il Miele Millefiori è un miele che non va considerato di seconda scelta, anzi è un miele che va molto apprezzato.

Alla raccolta e per alcuni mesi, mantiene lo stato liquido, poi man mano il glucosio precipita facendolo cristallizzare. In questa fase, pur mantenendo tutte le sue qualità nutritive, appare compatto ma comunque cremoso con cristalli fini. 

Il Miele Millefiori è il vero miele del territorio!...il Millefiori riesce ad assimilare in se stesso la parte più dolce di un territorio...quando degusti un cucchiaino di Miele Millefiori assapori le proprietà di una moltitudine di fiori la cui combinazione è unica, appartiene solamente a quell'area di produzione.

Il bello del Miele Millefiori è che è sempre diverso, di anno in anno, da territorio in territorio, viene condizionato dalle stagioni, dall'andamento climatico e quindi dalla presenza più meno spiccata delle varie tipologie di nettari.....io preferisco il Miele Millefiori.

 

 

La Produzione Aziendale...Miele di Melata

Il miele di melata è un miele che non deriva dal nettare dei fiori ma viene prodotto a partire da insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante espellendo la parte zuccherina in eccesso che si deposita su foglie e rami e viene raccolta dalle api. Gli insetti produttori di melata sono numerosissimi come le piante da essi attaccate. 

Stato fisico: liquido, limpido o leggermente torbido e/o cristallizzato (melata di quercia)

Colore: da ambrato scuro a nero se liquido, marrone se cristallizzato

Il prodotto presenta una o più delle seguenti caratteristiche olfatto-gustative:

Odore: intensità da media a forte, caldo-maltato, caldo-caramellato, vegetale, fruttato

Gusto e aroma: dolce da debole a medio, salato da assente a debole; aroma da medio a forte, simile all’odore e/o di zuccheri cotti, di bietole o erbe cotte, di lieviti.

Fonte: A.S.S.A.M.

La Produzione Aziendale...Miele di Acacia

Il miele di acacia è in assoluto il miele più liquido presente in commercio. E’ anche il miele più diffuso in commercio grazie alla notevole presenza di Robinia pseudoacacia che nasce spontaneamente. Non c’è una zona di produzione particolare perché questa tipologia di miele la si può trovare indistintamente in tutta Italia, ma con caratteristiche diverse da regione a regione. 

Alla vista presenta un colore giallo paglierino chiaro, tendente al trasparente ed un odore floreale più o meno forte che può variare a seconda delle zone di produzione.
E’ in assoluto il miele più poliedrico e di più facile utilizzazione grazie alla sua liquidità naturale. Può essere facilmente spalmato su pane, formaggi, fette biscottate; può essere impiegato come dolcificante nutriente per the, latte, caffè o mangiato al naturale magari assumendone un cucchiaino al mattino.

Alcune parole o espressioni usate per  descrivere l’odore: floreale fine, generico di miele, di cera nuova, leggermente fruttato, di carta, di fiori di robinia.
Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità. L'aroma è molto delicato, poco persistente e privo di retrogusto.
Alcune parole o espressioni usate per descrivere l’aroma: vanigliato, confettato, di mandorla dolce sbucciata.

 

La Produzione Aziendale...Miele di Coriandolo

Il Miele di Coriandolo è un miele considerato monoflora perché derivante prevalentemente dalla bottinatura del nettare di piante della famiglia delle Obrellifere (coriandolo, carota, prezzemolo, sedano, finocchio ecc).

Il Coriandolo in particolare è una pianta erbacea annuale con caratteristici steli dritti, foglie composte e fiori bianchi riuniti in infiorescenze ad ombrello. I frutti sono diacheni aromatici.

Pianta aromatica e officinale è originaria delle regioni mediterranee del sud‐ovest. Del coriandolo si utilizzano le foglie fresche ed il seme dal quale si può estrarre l’olio essenziale. Il nome deriva dal termine greco «corys»=cimice, infatti l’odore della pianta fresca è in genere poco gradito. Fiorisce generalmente ni mesi di Giugno-Luglio, e viene prodotto prevalentemente nelle Marche e in Emilia-Romagna.

 

Stato fisico: cristallizzazione medio/veloce


Colore: da beige a nocciola chiaro nei mieli cristallizzati, ambrato chiaro nei mieli liquidi appena prodotti.


Il prodotto presenta una o più delle seguenti caratteristiche olfatto‐gustative:
Odore: intensità da media a medio‐forte, caldo, aromatico‐canforato, vegetale‐verde, può richiamare alimenti o cosmetici alla noce di cocco.
Gusto e aroma: dolce da debole a medio, acido da debole a medio; aroma da medio a medio‐forte, simile all’odore.

 

Fonte: A.S.S.A.M.

 

 

Conosci il Miele

Dal punto di vista chimico il miele è una soluzione “sovrassatura” di zuccheri, cioè il contenuto di zuccheri è più elevato di quello che effettivamente potrebbe esservi disciolto. Per capire meglio, basta pensare che il miele è composto dall’80% circa di zuccheri (soprattutto fruttosio e glucosio) e dal 17% circa di acqua, se provassimo a casa nostra a sciogliere 80 g. di zucchero in 17 g. di acqua capiremmo che ciò è impossibile, il nostro zucchero non si scioglierà mai. Questa concentrazione elevatissima di zuccheri rende il miele maturo naturalmente sterile perché batteri e funghi hanno bisogno di acqua per potersi sviluppare ed infatti è importante sapere che il miele non diventa MAI nocivo per la salute anche se comunque è consigliabile consumarlo entro 2 anni dalla produzione a causa della perdita di enzimi ed altre proprietà nutritive nel tempo. 

Le api producono il miele partendo dal nettare dei fiori e dalla melata (gocce zuccherine formate da alcuni insetti parassiti che succhiano la linfa della pianta).

La vera trasformazione del nettare e della melata avviene nell'apparato digerente dell'ape, dove le sostanze zuccherine vengono lavorate e arricchite di molti enzimi digestivi che trasformano il saccarosio in fruttosio e glucosio. Nell'alveare le api ventilatrici creano una corrente d'aria costante in grado di ridurre il contenuto di acqua fino alla completa maturazione del miele.

Il miele è composto da zuccheri, sali minerali, enzimi, amminoacidi e sostanze ad azione antibiotica pertanto non è da considerarsi solamente un dolcificante, ma un vero e proprio alimento.

Il miele va conservato al buio, in barattoli chiusi, ad un a temperatura ideale di 20°C. In queste condizioni il miele si conserva quasi inalterato per 24-36 mesi.

I maggiori nemici del miele sono l'umidità, la luce e il calore.

La Cristallizzazione

La cristallizzazione è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto ed è dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura).

Oggi quasi tutti sanno che i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione.

Quindi l’evoluzione naturale in quasi tutti i mieli è quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti).

Le temperature fresche (14 - 16° C) velocizzano la cristallizzazione, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.
La cristallizzazione si sviluppa in modo variabile e dipendente da fattori di composizione, di origine, di temperatura, di conservazione, meccanici e fisici. Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa.

La scelta tra miele liquido o cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione ed è noto che il riscaldamento produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele.
Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40' C). Si può anche, in maniera ancora più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell'utilizzo. Ma può essere ancora più interessante abituarsi all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

Miele...suggerimenti per un acquisto consapevole

Principi generali

 Secondo il Decreto Legislativo n. 181 del 23 giugno 2003, che regolamenta l’etichettatura dei prodotti alimentari in generale, l’etichettatura non deve: 

1) indurre in errore l’acquirente; 
2) attribuire all’alimento effetti o proprietà che non possiede; 
3) suggerire che l’alimento possegga caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti analoghi possiedono caratteristiche identiche; 
4) attribuire all’alimento proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia.


Il miele dev'essere solo miele, senza aggiunte

Il Decreto Legislativo 179/04 vieta l’aggiunta al miele, immesso sul mercato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano, di qualsiasi ingrediente alimentare, ivi compresi gli additivi, e l’effettuazione di qualsiasi altra aggiunta se non di miele. Sulla base di tale principio, preparati ad esempio a base di nocciole e miele, non possono riportare in etichetta il termine “miele”, ma un nome di fantasia (tipo “Nocciomiel”) e/o “Preparazione alimentare a base di miele e nocciole” (con le relative percentuali).


Un millefiori non è una miscela

Il termine “millefiori” (o multiflora o anche poliflora) si associa ad un ambiente multifloreale e serve a indicare il miele che deriva dall’attività naturale dalle api ma che non può essere definito uniflorale. Tale termine non può invece essere utilizzato per un miele ottenuto dalla miscelazione artificiosamente prodotta, da parte dell’uomo, di mieli unifloreali; in quest’ultimo caso, la dizione corretta da utilizzare è quella di “Miscela di mieli”. Perciò il termine “miscela…” implica l’intervento dell’uomo nel formare un prodotto finale.
E’ possibile trovare su un’etichetta una doppia denominazione botanica, per esempio “miele di castagno e tiglio”, o “miele di melo e tarassaco”: si deve obbligatoriamente trattare del prodotto di fioriture simultanee, altrimenti ricade nella denominazione “miscela”.


L'informazione nutrizionale

E' facoltativa, ma è disciplinata da un apposito decreto. I valori da dichiarare in etichetta sono valori medi, generalmente ricavati dai dati ottenibili dalla vasta bibliografia esistente sul miele (anche se è ovviamente possibile mettere dati ricavati dall’analisi effettuata sull’alimento). Un esempio di etichetta nutrizionale per 100 g di miele, può essere la seguente: 

-  valore energetico 320 Kcal - 1360 KJ 
-  proteine 0 g 
-  carboidrati 80 g 
-  grassi 0 g
Non costituisce informazione nutrizionale, è anzi espressamente proibito produrla in etichetta, l’elencazione di pretese proprietà farmacologiche o terapeutiche del miele.


Sigillo di garanzia

 Il sigillo di garanzia non deve poter essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. Garantisce il consumatore ed il produttore da eventuali manipolazioni.


A chi dovrei chiedere indietro i miei soldi?

In etichetta deve comparire il nome di un soggetto che si assuma la responsabilità commerciale del prodotto. I soggetti sono tre e alternativi:
• il produttore e la sua sede
• il confezionatore e la sua sede
• il venditore e la sua sede
Bisogna far attenzione a non confondere l'indirizzo del produttore con l'origine geografica effettiva del miele (che, a parte il paese d’origine, è un’indicazione facoltativa): sono due indicazioni diverse e non necessariamente coincidono.


Da dove viene il miele?

E' obbligatorio che in etichetta venga esplicitamente indicato  il Paese o i Paesi d’origine in cui il miele è stato raccolto. 
Esempi: “Paese di origine: Italia” oppure “Paese d’origine: Argentina”; “Paesi di origine: Italia e Romania”; “Paesi di origine: Cina e Ungheria”. Queste indicazioni sono quasi sempre riportate in caratteri piuttosto piccoli e in una zona marginale dell'etichetta (oppure nella controetichetta o nel sigillo). Vanno quindi cercate attivamente: è comunque meglio indirizzarsi verso prodotti in cui l'indicazione dell'origine geografica sia ben evidente e non equivoca.


Da consumarsi preferibilmente entro...

L’indicazione sulla durabilità è obbligatoria, per il miele, ma si riferisce al cosiddetto “termine minimo di conservazione”, non alla "scadenza", che per il miele non esiste. Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; è espresso dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro…”. Per il miele tale termine non è definito e va deciso sotto la responsabilità di chi lo mette in commercio. Abitualmente, si ritiene valido per il miele un T.M.C. di 18 mesi (in questo caso va indicato con mese ed anno); alcuni però preferiscono un T.M.C. di due anni (in questo caso può essere indicato con il solo anno). Va ricordato che il miele si conserva molto a lungo. Ad accelerarne l'invecchiamento possono essere le temperature elevate e la luce diretta, ma non diventa mai nocivo per la salute, pur perdendo le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco.


Indicazioni di conservazione

Sono indicazioni facoltative, e vale la pena di prenderle sul serio: "per mantenere questo prodotto più a lungo inalterato conservare il vasetto in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce".

 

“Miele bio” L'indicazione "da agricoltura biologica" indica speciali processi di ottenimento del prodotto, basati sulla salubrità dei pascoli e su tecniche di produzione particolarmente rispettose della salubrità del prodotto, dell'ambiente e del benessere degli animali utilizzati.

 

Miele con "separazioni di fasi"

Se in un vasetto di miele si nota la netta divisione del contenuto in due strati, la parte cristallina in basso e la parte liquida sopra, questa divisione non è solo un difetto estetico, ma la spia di difetti più gravi e  di possibili alterazioni. All’origine della separazione di fasi ci può essere un eccesso di umidità, che può preludere alla fermentazione, ma anche una conservazione a una temperatura troppo elevata e quindi a un invecchiamento precoce. Meglio evitare di comprarlo.

 

Miele con marezzature

Le marezzature, chiamate tecnicamente “macchie di ritrazione” sono un difetto puramente estetico, causato da un fenomeno naturale, l’evaporazione di acqua in superficie e il seccarsi dei cristalli di glucosio, che appaiono nelle striature bianche. Di un miele con marezzature si può dire che è “brutto ma buono”, nel senso che probabilmente è di produzione artigianale e ha subito il meno possibile di manipolazioni.

 

Miele fermentato

E' difficile rendersi conto che un miele è fermentato senza aprire il vasetto. Se è fermentato, aprendolo, si potrà sentire un suono come di bottiglia stappata, cogliere un odore vinoso o di aceto, e osservare la superficie del miele leggermente schiumata. Il vasetto chiuso può eventualmente rivelare una fermentazione in stato avanzato se il coperchio appare rigonfio. La fermentazione è un difetto che riguarda soprattutto le caratteristiche organolettiche, ma che non nuoce alla salute, basti pensare che per legge il miele che possiede un gusto o un odore anomali, che ha iniziato un processo di fermentazione, che è effervescente, può comunque essere destinato all’industria della pasticceria, ma in questo caso, alla denominazione di “miele per uso industriale”, deve anche essere aggiunta la menzione di: “destinato solo alla preparazione di cibi cotti”.

 

Fonte Unione Nazionale Associazioni Apicoltori Italiani